Le véritable Cassoulet !!!.

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d'après Prosper Montagné





«Le Cassoulet est le "Dieu" de la Cuisine Occitane.
Un "Dieu" à trois têtes :
Castelnaudary le "Père", Carcassonne le "Fils", Toulouse le "Saint-Esprit".
Cassoulets soient-ils.»

Recette pour 4 personnes


Ingrédients

350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence).
4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".
4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine.
250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
Un peu de lard salé.
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes .

La Recette

La veille : Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

Le lendemain

Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide porter à ébullition pendant 5 minutes.
Eteindre le feu, vider l'eau et réserver les haricots.
Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible),
les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et,
selon votre goût, un peu d'oignons et de carottes.
Saler et poivrer (généreusement).
Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers.
Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Pendant la cuisson des haricots, préparation des viandes

Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.
Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

Montage du Cassoulet

Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet,
ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.
Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne.
Ajouter environ un tiers des haricots.
Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots.
Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent.
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.
Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson

Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures.
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée
qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir.
Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

Très important !!

Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole.
Servez-le délicatement sans le remuer, il n'en sera que meilleur et n'hésitez pas à en reprendre !

Ce plat vous emportera au "paradis" de la gastronomie !!!

Hymne du Cassoulet !!!
adaptation par Gérard Marty

Ecoutez bien, braves gens,
Nous allons fêter le plat de la Jeanette,
Plat tant aimé, de tout temps.
Et le saucisson qui est si bon à l'étouffée,
Va bien aussi au Cassoulet.

Ô Cassoulet, pour fêter le souvenir du haricot,
Jeunes et vieux nous te chanterons,
Nous t'aimons comme deux yeux.

Cassoulet bigarré,
Nous t'arroserons avec du vin et non pas de l'eau,
Rouge blanc ou muscat,
Nous te trouverons toujours une place dans l'estomac !

Vive Castelnaudary, vive le vin clairet,
Vive le cassoulet !

Imne del Caçolet !!!
asaptat per Gérard Marty

Escoutatz pla, brabos gens,
Anan festéjà lé plat dé la Janéto,
Plat tant aymat dé tout téns.
Et lé salcissot qu'es ta bou dins l'estouffét
Ba pla tabés al Caçolet.

Caçolet, per festéja lé soubéni de la mounjéto
Joubés et biels té cantaren,
T'ayman coumo dous éls.

Caçolet bigarrat,
T'azagarén amé dé bi et noun pas d'aygo,
Rougé, blanc ou muscat,
Te troubarén toujoun un jas dins l'estoumac !

Bibo Castelnaou, bibo el bi clatét,
Bibo lé Caçolet !

Pour en savoir plus :

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